烹饪技术：中式烹饪技法

      炒的起源

“炒”最早出现在何时，目前还没有确切的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

在袁枚的《随园食单》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。

炒的定义

一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。

主要技术特点

1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。

3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

分类

一般从以下几个角度来分类

1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。

2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、从色泽上可分为：红炒与白炒。

常用的6种炒制技法

   一、 滑炒   

滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

如何解决滑炒“粘锅”、“脱浆”的现象

▶上浆对滑炒菜的成败起至关重要的作用，要注意上浆的时间、上浆的动作、淀粉的用量、调味的程度。

▶滑油的环节，是粘锅的主要症结

▶油温控环节，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大因素。例如：用油滑含有蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80度；油滑肉类原料不宜超过130度；鸡丝、鱼片等原料一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。

典型菜肴有：滑炒鲈鱼片、滑炒梅花鹿、滑炒虾仁等

   二、 软炒   

软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，关键有几点

▶选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

▶为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

▶用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

▶要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

▶炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

软炒技法顺口溜儿：软炒技法低油温，原料配比是关键，小火慢炒难度大，成型片片似“雪花”。

典型菜肴有：广东大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州芙蓉鱼片、北京炒三不粘等

   三、 熟炒   

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

熟炒技法特点：熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉、清炒蟹粉、宁式鳝丝等

   四、 水炒   

水炒技法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

水炒技法特点：水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海水炒鸡蛋、河南老炒蛋

   五、 抓炒   

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

抓炒技法特别提示：从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因原料含水量大，所以是唯一采用拍粉手法的菜品。

典型菜肴有：抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾

   六、 煸炒   

是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

煸炒技法特点：

▶操作时间短，始终在旺火上翻炒。

▶讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

▶菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

典型菜肴有：春笋步鱼、香干肉丝、广东生炒菜心等