中餐烹饪基础

好的，通过这个小故事做铺垫，终于可以非常牵强的引出我们这一章的主题，奥特曼通过充分的准备工作，实现对小怪兽的一击必杀。烹制菜肴也是一样，只有准备工作做的足够充分，才能在烹制的环节做出惊艳的美肴。

所以我们的主题就是烹饪的“准备工作”。哦，准备工作会是一个大章节，这个大章节又分为初加工、刀工、初步熟处理、腌制等几个小张杰，今天这篇文章先来聊聊很重要的“初步熟处理”。

什么是初步熟处理呢？先给官方解释：

根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或水蒸气等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或者刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种工艺操作过程称为原料的初步熟处理。

回归正题，初步熟处理，简单来说，就是将食材在正式烹制之前，先煮、蒸、炸或者烤一下，加热到一定的成熟度。

那么，我们就挨个来讲讲初步熟处理的几个方法。

1.焯水

焯水是初步熟处理中最常见最重要的方法之一，尤其是在家庭烹饪中。

焯水呢，又叫汆（cuan一声）水、泹（dan四声）水，也有飞水、过水等说法。就是把食材放进水里短时间加热的一个过程。

焯水最重要的目的，就是去除食材的腥味。我们知道，很多食材本身都具有一定的腥膻味，多数肉类、海鲜普遍具有腥味，一些内脏还有有骚臭味，，豆类普遍具有豆腥味，一些菌类、藻类有生涩味，，一部分蔬菜，比如苦瓜、四季豆、山药等。焯水，就相当于给食材洗个了澡，把食材放进水锅里，通过加热和水的流动，就可以去除掉一部分食材的腥膻异味。

所以，除非是制作特殊的菜肴，不允许进行焯水这个步骤，否则，几乎异味较重的食材在进行正式烹制前，都需要进行焯水这个步骤。

至于食材会有各种腥、膻、异味的原因，我也试图去找些资料探索一下，发现各种食材有异味的原因大多不相同，都是些食材里特有的各种醇、酮、醛、酸之类的物质，有兴趣的同学可以去探究探究。

那么，焯水要怎么个焯法呢？

，焯水要分为冷水锅焯水，以及热水锅焯水。

冷水锅呢，就是指食物和冷水一起下锅，开火煮沸了捞出来。热水锅就是等锅里的水沸腾了，才把食材放进去进行焯水。

冷水锅焯水，主要是适用于异味比较重、血污比较多、块头比较大的食材，比如牛肉、羊肉、鸭肉、骨头较多的肉、各种内脏等，这样更有助于去除食材的异味。

热水锅则适用于异味较少、块头较小的食材，比如鸡肉、猪肉，以及各种素菜。

焯水要水宽火旺，就是说水要多加一些，火候要用大火，时间不需要太久，等到水开之后，食材中的血污变成白色的浮沫溢出，实现了去除异味的目的，就可以关火了。捞出来后，就可以用于之后的正式烹饪环节了。

除了去除异味之外，焯水还有改变食材口感的作用，比如鱿鱼、猪皮、蹄筋、猪蹄等富含胶质的食材，生的时候都是软软的，经过焯水，就变得紧实、有弹性，口感QQ哒。，焯水还可以方便去皮，典型的就是将番茄焯一下水，表皮就很容易剥掉了。

2.水煮

如果说焯水相当于给食材淋浴，那么水煮就相当于给食材泡温泉了。淋浴最主要的目的是清洗身上的灰尘及汗味对吧，时间都不长。泡温泉也有去灰尘和汗味的功能，但，泡温泉的时间通常就比较久，有时还要往浴池里倒点牛奶啊、撒些玫瑰花瓣、中草药之类的，咦~~~，整的老浪漫了。泡完之后，不光身体干净了，而且脸蛋嫩嫩的、皮肤滑滑的、味道香香的、心里美美的，对吧。

水煮呢，不能像焯水那样，水一开便捞出来了，水煮需要更久的时间，在煮制的过程中通常还会加入一些调料。其作用呢，除了给食材去除异味之外，还有增加食材的成熟度、改善食材的质感、保护食物的颜色、增加食材的味道等。

去除食材异味，也是水煮的一个很重要的作用，和焯水的道理差不多，这里就不再赘述了。

煮最重要的作用是增加食材的成熟度，并赋予一定的味道。这样做通常是因为某道菜的做法，要求正式烹调的时间较短，能够快速成菜，而食材本身又没有那么容易熟，就需要先将食材煮到一定的成熟度。

最典型的就是回锅肉了，肉要先煮到8成熟，再切成片，进行炒制（等到将“炒”这个烹饪技法的时候再具体来讲）。同样的，像做海参、鲍鱼等，常常要先把食材用高汤煨熟，再进行烹制。猪肚、猪肠等，都不容易熟，同样也要先煮上几十分钟至大半熟了，再进行烹制。所有的凉拌菜，在拌制之前，也需要将不能生吃的食材煮熟。在做一些较难熟的素菜时，比如香菇、四季豆、冬笋等，也常常要先煮熟，然后就可以捞出来，开大火烧热油，两三下就可以炒制出锅了。

泡温泉要倒牛奶、撒玫瑰花瓣，咱水煮就没有那么浪漫了。但水煮的时候同样也需要加些调料，起到进一步去腥和增加香味的作用。海参、鲍鱼之类高富帅食材可以直接放进高汤里煮，普通的食材没有这种待遇，清水里加些大葱段、生姜片、花椒粒，再倒入点料酒也就差不多了。

3.过油

这一节呢，就略写了，因为过油比较麻烦，就是将食材在正式烹制前，先油炸一遍，而在家里面做菜，很少有人会随时准备一大锅油用来炸东西，毕竟太麻烦也太浪费了。

不过呢，在餐厅里，过油这项技能可是必备的。通常餐馆里都会准备很多棕榈油，这种油价格便宜，而且特别耐油炸，可以用于反复的食物炸制，再加上餐馆里烹制的菜肴很多，所以，绝大多数餐厅都不会吝啬”过油“这道神技能的。

过油之后的食材，食材中的水分流失掉，表皮收缩，变得口感紧实、干香，又经过了高温反应，食材拥有油炸后特有的香味。味道和口感都提升了一个档次，堪称神技。

比如说集万千喜爱与一身的糖醋排骨，比如最接地气的东北菜地三鲜，比如让人欲罢不能的麻辣干锅（香锅）系列，比如拥有”红灯区找鸡“之雅称的辣子鸡。等等等等，这些菜肴所共有的”酥香、干爽、越嚼越香“等特点，都拜过油这道工序所赐。

之前也说了，家里不方便经常准备一锅油，但也想使用这个神技，该怎么办？额，有些食材，比如排骨、鸡块、豆腐、茄子等，也可以用煸炒、油煎的方式来代替油炸，但效果肯定会略逊一筹。最好的办法，还是到餐馆去吃。

4.走红

走红，在家里就更少用了，是指在正式烹制前，通过油炸、卤制等方式让食材变得红红的样子。

我们最熟悉的需要走红的菜肴，应该就是梅菜扣肉了（川菜中的咸烧白类似），这道菜好吃，但很少见家庭煮夫煮妇们会去做，其最重要的原因就在于做法麻烦，要把肉先煮至5成熟，然后在表皮刷上糖色、酱油之类，再用油炸至表皮皱、颜色红，味焦香，再切片进行蒸制而成。

其中，刷糖色油炸的过程就是就是典型的走红了。

走红，最重要的作用就是使食材表皮变地红艳艳的。有人会问了，就会了变个红色？搞的这么麻烦，是不是太小题大做了。额，请看下图。

瞧，同样是猪肉，你觉得哪道更有食欲（，下图也是一种合理的吃法，但相信绝大多数人会更接受上图中色泽红艳的扣肉），评价一道菜，色香味形养，色字打头，吃一道菜，颜色是最先被感受到东西，自然是非常重要的。

除了抹糖色并油炸的方式，卤制也同样是走红的一种方法。

初步熟处理，除了以上焯水、水煮、过油、走红四种方式以外，还有气蒸、微波炉、烤箱等方式，不算太常用，就不多介绍了。

额，这一篇是初步熟处理，所以就不会具体教某一道或某一类菜的完整做法了，但掌握好初步熟处理这个步骤，就可以提高很多很多菜肴的烹饪水平了，还是很值的，对吧。