离不开的美味 离不开的盐

　　尽管盐的本味是咸，可上好的盐因为世界各地拥有不同Terroir的缘故，其出品也会充分融入当地的地理风情而表现出很不一样的口感差异。

　　说起盐，虽然表面看起来非常简单，可其个中的魅力却远不止咸味这么单调，而且优质的盐对其出产的周边环境有着极严格的要求，必须是最纯净的海水，或拥有亿万年历史的盐矿不可，所以与我们日常接触的餐桌盐不同，这些先天条件优越，而且标榜纯手工采收制作的盐无论价格与味道都会远远高出人们一般想象。

　　尽管盐的本味是咸，可上好的盐因为世界各地拥有不同Terroir的缘故，其出品也会充分融入当地的地理风情而表现出很不一样的口感差异，就像夏威夷的红盐，由于其海域中蕴含一种叫Alaea的黏土，从而导致其深红的色泽与圆润的咸味，若搭配烤肉会令肉的味道变得更加醇和。还有来自西班牙伊比萨的海盐，由于那一直就是当地传统的制盐地区，周边无污染的环境保护，让此处的盐充满了徐徐海风的清爽韵味，撒一点到白身鱼的生鱼片上自然就会让鱼肉出现跳跃的效果。

　　我想，高级的海盐之所以都爱以花为其雅称，除了因为需要纯人工采收以外，只需一颗就能为食材带来花火般的效果，就像法国盖朗德的Fleur　de　Sel便是盐中最高级的代表，因为那除了紧靠大西洋的地理位置，还拥有温和的阳光，强劲的风吹与优质的天然黏土，在这样的基础上，才会在优质的粗盐中偶尔出现的盐之花自然更是弥足珍贵了，对于灰白色带粉红的盐之花因独有条件下而含带胡萝卜素的菌与被称为“Dunaliella　Salina”的海藻，就会令其预热后产生一股很优雅的紫罗兰香气，而正是这种独特的性质让其一直被认为是盐中的劳斯莱斯。

　　所谓色即是空，尽管盐看起来都是单调乏味，可这晶莹剔透的深处实际上却洋溢着咸以外的动人味道，特别当盐与不同的食材相遇后，更会让其添上各种美妙的色彩，就像清淡的白粥被好盐刻画出那股充满回响的香甜，而西瓜蘸上盐那么玄妙的效果可说比比皆是。

　　“真正好的味道一直都体验在细节上。”记得当年的总厨师父的教导，而懂得选择盐也正是对细节的一种专注，其实当盖朗德的盐之花打开了盐的大门后，你就会发现原来盐的世界是那么多姿多彩。

　　全世界不可错过的盐

　　在世界上有各种不同的盐，除了拥有不同的颜色与形状外，还带着其产地独特的风味，随着接触更多的盐，用它们搭配不同的食材，你会发现收集的不止是一种死物，而是一种难以形容的乐趣。

　　夏威夷：红盐、黑色火山盐

　　来自夏威夷无污染的海域，红盐含有独特的黏土矿物质，让咸味变得圆润，而黑色火山盐却有股柔和的焦炭回味，有将菜品杂质醇化的效果。

　　法国：盖朗德盐之花

　　优雅的紫罗兰香气让其成为所有米其林大厨心头好，而极少的产量更是奠定其在盐中崇高的地位。

　　香港：盆盐

　　将近消失的盐，吸收了头抽的精华，令其多了一份酱油的鲜味。

　　南非：烟熏盐

　　经过橡木冷熏的海盐，醇厚又浓郁的香味，会为平凡的豆腐鸡蛋添上动人的烟熏香气。

　　西班牙：伊比萨海盐

　　着名的历史制盐区，味道清澈，充满海风的味道。

　　喜马拉雅：粉红水晶盐

　　亿万年的产物，外观与晶一样，但磨成粉后的味道却是清纯不带丝毫杂质，而且咸味特别温和。

　　意大利：西西里盐

　　纯粹萃取的海盐，味道细致，细品下会带有微妙的甜味。

　　澳大利亚：南极海流盐

　　提炼自南极海流的盐，味道浓郁，咸度纯正。

　　非洲吉布提：阿萨勒湖盐

　　号称是世界上最咸的盐，可矿物质同样丰富，味道浓郁但醇和，珍珠状的外形也非常别致。

　　日本：天日盐

　　采用最传统古老的日晒法制作的盐，由于对海水有着极高的要求，日本的天日盐味道细腻，能将食材的本味完全激发。

(实习编辑：张曼)