吃鱼生会感染肝吸虫。人们忌惮几千年的难题，如今有望完美破解

如果因为肝吸虫病而不让吃鱼生，别说横县人不答应，顺德人更都不答应。他俩一东一西距离500公里，鱼生都做得好，吃得欢，肝吸虫感染患者也最多。应了《老子》“祸兮福之所倚；福兮祸之所伏”的箴言，享乐口福，就难免病患。难道就不能像仓央嘉措说的那样，世间安得两全法，不负如来不负卿，大吃鱼生还不会感染肝吸虫病吗？

鱼生的历史回顾

人们耳熟能详的一句古话“食不厌精，脍不厌细”，是孔子两千多年前说的。其中的“脍”，就是鱼生和肉生，“厌”是厌烦，“细”是精细，意思就是生肉片生鱼片切得越薄越细越好。孔子能这么顺口而出提到“脍”，说明那时的鱼生是人们日常性的食物，不必现在这样，郑州开车1700公里去横县，才能吃到一顿正宗的鱼生。然后还有吃法，不是直接的吃，而是那时的主流吃法，蘸酱，“不得其酱不食”。吃不同的肉要蘸相应的酱料，鱼生蘸是芥末酱：“鱼脍，芥酱”。这种吃法延续至今不变。

 

 

“金斋玉脍”，指的是黄色的配料和白玉般的鱼片

后来的记载就多了，记忆最深的是上小学时体育老师讲的一个故事。说是有一天公孙丑问孟子：曾子很爱吃羊枣，可是他却只吃脍炙（鱼生），这是为啥啊？孟子回答道：脍炙大家都爱吃，羊枣只是他爱吃。曾子不愿因此显得脱离大众，所以就不吃别人不爱吃的羊枣了。这个故事在《孟子·尽心下》里，成语“脍炙人口”的出处。

 

 

当代有个叫汪曾祺的，写过一本书，《人间有味》。他是个典型的吃货，有句名言，自诩一生两样东西不吃：“长毛的，不吃掸子；长腿的，不吃板凳”。就这样吃遍天下美食的人儿，却被杜甫忽悠住了，很有一段时间纠结于老杜的“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”这句诗。情知道老杜说的是吃鱼生，可是这个“碎雪”实在费解，到底是鱼片还是鱼丝？就找佐证，“谷薄丝缕，轻可吹起”，还是让他在《酉阳杂俎》里给找到，自嘲道：“看来片和丝都有的。”

 

 

鱼生美味享天下

都知道日本人爱吃鱼生，当国菜一样敬重。只是他们不叫“鱼生”叫“刺身”，这里有个典故。日本是个海岛国家，海鱼品种多，都可做鱼生也都在做在吃。这就有个问题，鱼生只是肉，没皮没骨没外形，做出来就分辨不出什么品种的鱼。后来有聪明人，他把鱼皮切一小块，挑在竹签子上，再把竹签插入鱼生。这样一来，吃鱼生的人凭着鱼皮辨认什么鱼，后来就根据形意，不叫鱼生叫刺身。日本人现在的吃法，还是唐朝时候来我国学去的，蘸芥末酱，以芥末酱为主要调料。

 

日本鱼生

鱼生在秘鲁国也有着“国菜”的性质。不仅存在于国宴菜单，每年的6月28日还是他们国家的“鱼生节”。秘鲁的自然环境很利于这道美食的存在，他们北部沿海，尽得太平洋的物产便利，大黄鱼和比目鱼成为最优质的鱼生材料。就这样，北部地区的深海鱼生，南部地区的虾生，再加上鱿鱼章鱼和贝壳类，构成秘鲁鱼生美食图。

他们的吃法也很特色，先把鱼肉切成小方块，再挤入秘鲁特产的小柠檬汁腌够20分钟，然后调配盐、蒜、胡椒粉、辣椒等味料，成菜上桌。吃的时候搭配玉米或红薯、洋葱，一杯老虎奶。

 

秘鲁鱼生

我们国家吃鱼生的地方就多了。但从地理分布，两广、贵州、浙江、黑龙江、等沿海临江，有着丰富鱼类资源的地方，鱼生大行其道。特别是东北的鄂伦春，贵州的黔东南，浙江温州，还都保持有原生态吃法。即便鱼生文化很发达的顺德，也有着拌着油盐开吃的古代吃法。

横县：一个可以用“鱼生”称呼的地方

如果是战国时期，鱼生一定是横县的国菜，如今只能屈居县菜。就这一样不得了，去横县头等大事先吃了鱼生，被接待最高规格还是鱼生，而且不用叫横县，直接叫鱼生，都知道你指的是横县。横县也从不辜负这道美食，不敢说是国内做得最好的，也是出类拔萃到唯有顺德能与之交锋。

 

 

总结一下，横县鱼生有三大核心特点：

——物华天宝有好鱼。生吃的鱼，鱼肉质量是关键。横县有着得天独厚的物产优势，郁江水净流急无污染，鱼儿欢实肥且壮。野生的青竹鱼，是郁江里上上品种，皮脆肉紧，雪白鲜甜。当然江里其他野生鱼，譬如鳜鱼、乌鯉（黑鱼）、鲩鱼、鲮鱼，也都是优质品种。

 

青竹鱼，钓鱼人叫它军鱼，所有钓者梦寐以求的终极目标。

——取肉精细到极致。三部曲：

放血。鲜活的鱼，先敲头砸晕，抠腮刮鳞，鱼尾划开挂起来放血。

取肉。先从尾部撕去鱼皮，再从背部整块取出鱼肉，厨纸吸净表面血水。剩下的鱼身子再行剖肚，收拾干净另作他用。

 

片片。收拾好的两大块鱼肉，再行片成鱼片。鱼片的基本标准，鱼片厚度不超过3毫米，重量不超过10克。在此基础上，越薄越好，厨师水平就越高。薄到放在报纸上能看清字。

——配料丰富多厚重。当年隋炀帝开通运河回江都，吃到鲈鱼鱼生，赞道：“所谓金斋玉脍，东南佳味也”。他说的“金斋玉脍”，就是先秦时期已到最高水平的鱼生。如今的横县鱼生就是当年的复制版，全套摆上桌面，就是个“金斋玉脍”，20几种五颜七彩配味料，紫苏薄荷鱼腥草，生姜大蒜红萝卜，柠檬酸橘海白菜，花生芝麻茶籽油，等等，主材料雪白如玉的鱼片盘，实实在在的金斋玉脍。

如此洁白无瑕的鱼生，夹一筷子面前的食盘里，和着一大堆生猛厚料，吃到嘴里，甜酸辣香，清爽脆鲜，其味之美，不可言表。

 

完整的横县鱼生席面

与顺德鱼生相比，胜在主材料，横县的鱼无可比拟。

顺德靠高超厨艺让鱼生出彩

顺德在横县正东500公里，没有横县的郁江鱼，但有傲视群雄的厨艺，能把普通的池鱼做成敢与横县争锋的鱼生。他们用鱼很杂，只要是无鳞鱼都可以。最多的是体量大的四大家鱼，罗非鱼，鲫鱼。鳜鱼、乌鯉算是上等好货了。

 

 

顺德鱼生，突出在制作过程的精益求精，所以能让普通食材出彩。主要体现在下面几个要点：

活鱼处理。买来的活鱼，都要先放养鱼池里饿养几天，瘦去脂肪，去其土腥，纯洁肉质。

活体去血。取肉之前，先在颌下和尾部割开口子，放入水中，鱼儿痛得拼命游动，体内的血液随之流完。

片鱼片要求厚度0.5毫米，薄如蝉翼，晶莹剔透，对面见人。

 

其余做法与横县并无二致，只是做工更为讲究。然后其他的部分，鱼皮凉拌，鱼骨香煎，鱼肉汆丸成汤，拌着鱼生，只吃得你忘了今夕是何年。

 

福祸相依话鱼生

鱼生很美味，吃着有风险。最早的记载，2000年前的东汉朝代，有个叫做陈登的广陵太守，很爱吃鱼生，结果吃出重病，奄奄一息。幸得遭遇名医华佗，救得一命。可他好吃痴性不改，听不进华佗的医嘱，每日照吃不误，结果旧病重来，呜呼哀哉。现在的医学解释，陈太守应该是死于肝吸虫感染引发的疾病。

 

我国曾进行了三次全国性的寄生虫病调查，1988-1992年第一次，2001-2004年第二次，去年进行的是第三次。据广西自治区疾控中心寄生虫所发布的调查数据，在第二次调查中，广西人肝吸虫感染率为3.71%，是第一次调查感染率1.39%的2倍多，跃居全国首位。2012年横县疾控部门对8个乡镇做了一次局部的肝吸虫感染调查，男性感染占71.33%,女性占34.06%，每年因肝吸虫感染引发的癌症手术近百台。

肝吸虫主要感染渠道就是吃鱼生，因为鱼是肝吸虫的主要寄生母体。肝吸虫进入人体后，定居肝脏，就在那里安居乐业，繁衍生息。肝吸虫在肝脏里生活，会引发一系列肝胆疾病，直至肝癌。

 

 

这种风险，想必古人就有觉察，并做了很多的防备。主要证据就是吃法，2500年前的周朝就蘸芥末酱吃，绝不是为的去腥，而是祛秽。千百年来芥末一类重味配料成为鱼生标配，用途很明显，就是杀菌祛秽。可是，现代科学并不认可重味配料能杀死肝吸虫。即便后来吃鱼生多了喝烧酒，进行二次杀虫，依然降低不了感染率，因为这些措施根本杀不死肝吸虫。好在如今有治疗办法，就是通过粪便查到虫卵，确定已经感染肝吸虫，只要及时治疗，连服4天打虫药就能治愈。花钱不多，100元包好。可是这样情况并非人们所愿，唯有大吃不感染才是众望。

其实灭活肝吸虫并不难，90°C高温就足以让它死翘翘。但是，人们为了追求鱼生之鲜，不仅舍不得加温处理，切出鱼片还要随即冰放。所以，肝吸虫高枕无忧，坐等你把它吃进去，顺利进入肝脏繁衍生息。

 

这是一道两难选择题。前面提到的吃货作家汪曾祺（1920-1997年），一生对吃鱼生留下两大遗憾：头一件就是他出的高招没落实，如果按照他给的主意，估计都可以放开吃鱼生，不在担惊受怕感染肝吸虫。他在自己的书里说过：

我以为切脍之风，可以恢复。可以依照纽约南海岸的办法，用“远红外”或者什么东西处理下，这样就既不损失本味，又无致病之虞。

第二个遗憾，他在解放前的杭州西湖楼外楼吃的鱼生，很早绝迹，再未恢复。就是因为寄生虫感染，饭店不敢搞了，然后没人会做了。当时这道菜叫做“醋鱼带靶”。他的遗憾是为什么不恢复起来？可惜的是再也没吃到楼外楼的醋鱼带靶。他那话首句“我以为切脍之风，可以恢复”，指的就是醋鱼带靶这道菜。