揭秘致癌物如何进入牛奶 蒙牛或只是冰山一角

　　黄曲霉毒素是自然物质中毒性最强的，毒性是砒霜的68倍。这样的剧毒物质，怎么就跑到人们的日常食物牛奶中了呢？

　　认清黄曲霉毒素

　　1960年英国火鸡死亡 让人类发现了黄曲霉毒素

　　1960年6月，英国一农场的10万只火鸡突然死亡，对这一事件经过2年多的研究后，一种真菌——黄曲霉菌从饲养火鸡的饲料中被分离出来，黄曲霉菌代谢会产生黄曲霉毒素，这种毒素正是导致火鸡死亡的“元凶”。

　　后来的研究发现，多种真菌都可以产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素也有结构相似的20多种类型。

　　黄曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用于肝脏

　　黄曲霉毒素基本结构由一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮组成，前者为其毒性结构，后者可能与其致癌作用有关。黄曲霉毒素进入人或动物体内后，除抑制DNA、RNA合成外， 也抑制肝脏蛋白质合成，导致人体中毒。台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的发霉大米, 导致39人中有25人中毒, 其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病, 死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6 mg/kg)。2004年初肯尼亚东部地区因食用被黄曲霉污染的玉米而引起317人肝脏衰竭，125人死亡。黄曲霉毒素还可引起人或动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变，以及抑制免疫。

　　生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素可以与人或动物体内DNA嘌呤残基共价结合，从而造成DNA的某些损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。它是目前公认致癌性最强物质之一。

　　亚洲人近一半肝癌由黄曲霉毒素引起，乙肝携带者受害几率是普通人60倍

　　在黄曲霉毒素影响下，人体多种组织都可能癌变，但以肝癌为主。在非洲和亚洲国家中, 黄曲霉毒素对原发性肝癌的归因危险度接近50%。乙型肝炎病毒携带者、吸烟者等, 当黄曲霉毒素进入体内时可发生协同作用, 使发生原发性肝癌倾向明显增高。乙肝病毒携带者接触黄曲霉毒素后, 引发肝癌的几率是一般人的60倍，而我国正是乙肝的重灾区。

　　黄曲霉毒素广泛存在，无法杜绝，采用转基因技术防治是方向

　　无论是农作物还是加工食品，无论是生长环节还是存储环节，都容易受到黄曲霉菌等真菌的感染。在潮湿和高温环境下这类真菌生长更快。据联合国粮农组织估计，全世界谷物供应25%受真菌毒素污染而不能食用。

　　黄曲霉毒素一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持1-2秒钟。

　　由于黄曲霉毒素易产生、难消除，使得要完全对其杜绝是不可能的，只能限制数量。各国对饲料和食物的黄曲霉毒素含量都有限制标准。联合国粮农组织和世界卫生组织明确规定：谷物中黄曲霉毒素B1的含量不得超过20μg/kg，否则禁止投放市场。

　　转基因技术的兴起为防治这类真菌打开了一扇门。通过转基因技术，让农作物产生可以杀死这类真菌的蛋白质，即可在源头上防止黄曲霉毒素的产生。科学家们正在研究这样的技术，但目前仍处于初级阶段。很多人谈转基因色变，却不知道转基因才是人类安全的福音。

　　牛奶中黄曲霉毒素超标，问题出在饲料

　　怀疑饲料，是由检测出的黄曲霉毒素种类决定的

　　既然在食品加工和存储过程中都可能感染黄曲霉等真菌，为何检测出黄曲霉毒素却要怀疑饲料有问题呢？

　　前面提到，目前发现黄曲霉毒素有20多个种类，其中B1是最常见的种类，由黄曲霉等真菌直接代谢产生。B1随着饲料进入牛体内后，会被转换为M1——另一种黄曲霉毒素。M1比B1毒性小一些，但基本机理一致。一部分M1会进入乳液和尿液，奶牛通过饲料途径食入的黄曲霉毒素B1，约有1.35％以M1的形式进入乳中。

　　既然检测出是M1超标，那么说明毒素是在牛体内形成的，根源在饲料。

                         

　　超标牛奶应该在原奶阶段就被淘汰

　　黄曲霉毒素不同于三聚氰胺，后者是工业原料，本不该出现在牛奶中，所以三鹿事件之前三聚氰胺并非检测项目。而黄曲霉毒素是被人类认识多年的食品污染物质，我国80年代就给出了检测标准。黄曲霉毒素属于常规检测项目，在原奶和成品两个阶段都要检测。

　　一篇《“重重关卡”检测 蒙牛牧场力保牛奶好品质》的文章提到，“原奶到达工厂后，还要经过40多道苛刻的检验关口”，这“苛刻的检验”竟然让黄曲霉毒素成了漏网之鱼，实在匪夷所思。

　　其实，如果牧场管理足够好的话，污染在饲料环节就不该出现。公开资料显示，蒙牛乳业(眉山)有限公司于2009年10月落成投产，设计能力为日处理鲜奶800吨，年产鲜奶18万吨。与该公司建成的现代牧业洪雅牧场则为蒙牛重要的原奶提供商。据悉，洪雅牧场总投资3亿元，设计存栏奶牛1万头，可日产鲜奶180余吨。蒙牛眉山工厂除了现代牧业的原奶外，很大一部分来自当地奶农，现代牧业的奶源一般用于生产高端产品，而此次查出问题的纯牛奶是普通产品。

　　披露牛奶黄曲霉毒素超标耐人寻味

　　既然牛奶中黄曲霉毒素超标是非常容易出现的质量问题，既然在三鹿事件后更严格的质量控制环境下都能出现，那么以前有关部门就没有检查出同类问题？用百度搜索，发现牛奶黄曲霉毒素超标还是第一次公开披露和报道。这就叫人疑惑，牛奶黄曲霉毒素超标究竟是破天荒的新问题，还是一直存在却一直没有披露？

　　拒绝黄曲霉毒素，要监管也要脱贫

　　黄曲霉毒素摄入量 农村人是城市人1.5倍

　　据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员2007年所做的评估，我国农村标准人平均黄曲霉毒素膳食摄入量是城市人群的1.5倍。而全国的平均摄入水平远高于美国和澳大利亚，已经远低于我国八十年代的水平。

　　在我国乙肝病毒携带者中，农村人群的肝癌年发生率为3.7 例/10万人口，城市人群的肝癌年发生率为2.4例/10万人口，前者也是后者的约1.5倍。

　　农村人群对黄曲霉毒素有更多的摄入量，是因为膳食结构劣于城市人群，以及食品中黄曲霉毒素污染水平更高。比如，作为很容易产生黄曲霉毒素的陈化粮和劣质酱油，农村人群会更多接触到。【王君，刘秀梅.中国人群黄曲霉毒素膳食暴露量评估.中国食品卫生杂志，2007，19（3）：238－240.】

　　既要对问题食品说不，也要让人有能力说不

　　中国之所以问题食品泛滥，既因为监管不力，也因为低价（但劣质）食品有巨大的市场需求。20块钱保证干净的盒饭拿到工地上，是竞争不过那些使用陈化粮和劣质酱油的8元或6元盒饭的。

　　奶制品的问题也是同样的道理，要鼓励人们对问题奶制品说不，也要让人们有能力说不。

　　两批次问题奶的曝光，揭露的或许只是黄曲霉毒素危害的冰山一角。希望经过此次曝光，让黄曲霉毒素和三聚氰胺一样，在各个食品领域被人人喊打。