虾皮易有强致癌物 不可多食

低级胺类化合物是一类具有相当毒性的物质，它们特别易于与水产食品中的亚硝酸盐结合，进而形成强大的致癌物质亚硝胺。这种物质被普遍认为是导致食管癌的重要化学因素。

虾皮之所以能长期保存，主要是因为它含有低水分和高盐分，这两个因素缺一不可。我们日常购买的虾皮往往并非完全干燥，这可能是由于海边空气潮湿，或是为了追逐更大的利润。这些未完全干透的虾皮，由于富含蛋白质，成为细菌滋生的温床。

在常温下，这些蛋白质经过微生物的作用，会分解为低级胺和氨气。其中低级胺是腥臭味的来源，而氨气则散发出刺激性气味。尤其值得关注的是，这些低级胺类化合物不仅自身带有毒性，更糟糕的是它们极易与水产食品中的亚硝酸盐结合，形成强致癌物质亚硝胺。这种物质的毒性极强，具有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还具有挥发性，即使只是从空气中吸入也会引起毒性反应。

海产品和肉制品是亚硝胺类化合物的重要来源之一。例如腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝和干贝等食品在保存过程中都有可能产生超标的亚硝胺类物质。一旦虾皮出现异味，应立即丢弃，即便是经过水洗也不能掉以轻心。

对于如何安全食用虾皮，抗癌健康网建议大家在购买后立即将其存入冰箱中。这样能够有效延缓蛋白质的分解速度，从而减缓产生致癌物质的风险。尽管虾皮是补充钙质的一种食物来源，但每日食用量仅需两三克。过量食用不仅可能增加致癌风险，还可能引发盐分摄入过多的问题。我们应适量食用虾皮，避免过量摄入带来的潜在危害。在购买虾皮时，我们应该选择新鲜、无异味的优质产品，确保食品安全和健康。